Серед усіх типів пекарського обладнання подові печі займають особливе місце у виробництві традиційних видів хліба. Їх конструктивна особливість – наявність масивних нагрітих поверхонь (подів), на яких безпосередньо лежать хлібні заготовки під час випікання. Цей принцип відтворює умови випікання у кам’яній печі, що забезпечує характерну щільну хрустку кірку та рівномірно пропечену м’якушку.
Піч подова для пекарні – вибір виробників, що спеціалізуються на ремісничому хлібі, багетах, чіабаті, лаваші та інших виробах, для яких принципово важливий прямий контакт тіста з нагрітою поверхнею. Порівняно з ротаційними і конвекційними печами, де вироби лежать на листах, подова піч формує зовсім інший профіль готового продукту.
Конструкція та принцип роботи подової печі
Подова піч складається з одної або кількох незалежних камер (ярусів), кожна з яких обладнана власними нагрівальними елементами. Поди – горизонтальні поверхні камер – виготовляються з шамоту, каменю або спеціальної кераміки. Ці матеріали мають високу теплоємність: вони довго нагріваються, але також довго утримують тепло й рівномірно віддають його заготовкам.
Незалежне регулювання температури верхнього і нижнього нагріву в кожному ярусі – важлива функція якісних подових печей. Вона дозволяє налаштовувати умови випікання під конкретні рецептури. Наприклад, для хліба з товстою кіркою потрібен інтенсивніший нижній нагрів на початку, тоді як для деяких видів пиріжкових виробів пріоритет може бути зворотним.
Система подачі пари – ще один важливий елемент. Пар у перші хвилини випікання утримує поверхню тіста еластичною, що дозволяє буханці повністю розійтися до того, як кірка затвердне. Після цього пар перестає подаватися, і кірка починає формуватися. Саме ця послідовність забезпечує об’ємні вироби з рівномірно підрум’яненою, хрусткою поверхнею.
Яруси та завантаження: як організовується робота з подовою піччю
Кількість ярусів у подовій печі визначає її загальну продуктивність і гнучкість у роботі. Дво- та триярусні моделі дозволяють одночасно випікати різні види виробів або кілька партій одного виду.
Завантаження подової печі здійснюється вручну або за допомогою посадочних лопат – спеціального інструменту, яким пекар укладає заготовки на під. Це вимагає певної навички й фізичних зусиль, особливо при роботі з глибокими ярусами. Деякі виробники пропонують механізовані системи посадки, що спрощує роботу персоналу.
Час випікання у подовій печі, як правило, дещо довший, ніж у ротаційній, – але отримуваний результат для певних видів виробів є незамінним. Ремісничі пекарні, що роблять ставку на якість і автентичність продукту, розглядають подову піч як обов’язкову частину свого обладнання.
Для яких виробів підходить подова піч і коли варто обирати саме цей тип
Перелік виробів, для яких подова піч дає найкращі результати:
- підовий хліб різних сортів;
- багети, чіабата, фокача;
- лаваш та інші тонкі коржі;
- піца;
- деякі види пирогів і пиріжків із відкритою посадкою.
Якщо асортимент пекарні включає такі позиції, подова піч стає не просто бажаним, а необхідним обладнанням. Намагатися відтворити результат випікання в ротаційній печі для цих виробів можна, але якість буде помітно нижчою.
Для підприємств, що спеціалізуються виключно на здобних виробах, тістечках або продуктах, що не потребують характерної підової кірки, ротаційна або конвекційна піч буде функціональнішим вибором. Але для більшості пекарень з повноцінним асортиментом наявність подової печі разом із ротаційною забезпечує максимальну гнучкість у виробництві.
Залишити відповідь